マーボー豆腐

＜牛肉使って特別感＞
　料理家の今井亮さんの最終回は、これまで試行錯誤を繰り返してきたという「マーボー豆腐」。豚肉ではなく、牛肉を使って作る特別感のある一皿だ。（生活部　加藤亮）

　マーボー豆腐の具材は、日本では豚ひき肉が多いが、中国では牛ひき肉などが使われる。今回は焼き肉用の牛肉をサイコロ状に切って、牛肉のうまみを楽しむ今井さんオリジナルだ。牛肉の甘い脂のうまみと豆腐から出る甘みを生かすためにあえてスープは使わずに仕上げる。「色々と試し、年々進化させて、たどり着いた。いらないものをそいだクリアなマーボー豆腐です」

　牛肉は香ばしくなるまで炒めることで味の決め手となる牛肉の脂をしっかりと出す。炒めた牛肉は食感のアクセントにもなる。調味料に黒豆などを発酵させたペースト状のトウチジャンを使うことが多いが、今回はトウチをみじん切りにして使う。溶けないので、かみしめた時にうまみが感じられ、味に変化が出る。

　調味料を加え炒めた後、豆腐や調味液を加えて沸かし、弱めの中火で煮る。「マーボー豆腐は炒め物でなく煮物。煮ることで豆腐の味が出てくる」と今井さん。豆腐が味を吸って色が変わるくらいが目安だ。煮ると豆腐から水分が出て食べる時も崩れにくい。

　水溶き片栗粉を加え、とろみがついたら、強火にして煮立たせるのもポイントだ。タレに香ばしさが加わる。

　レンゲですくって、頬張ると、牛肉のうまみをしっかり感じることができる。豚肉のものよりも油っぽくなく食べやすい。肉が大きく、食べ応えも満点だ。お手軽な料理のイメージが覆るだろう。